月饼成型的控制参数：糖含量40﹪左右，老式月饼品牌，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右。质量要求：达到月饼外形圆润饱满，老式月饼团购，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻。
一盒月饼可以保存多久呢？可以在冷冻状态下保存60天，老式月饼供应商，在室温下可保存25天，而散装的月饼只能保存10天。当然了这些数据只是规定，并不是很准确，西宁老式月饼，一般以这个为界线。由于月饼的馅料各异，保质期也不相同，现在很多厂家把不同馅料的月饼放在一个包装里，只在外包装上写明保质期，但我们在食用月饼的时候应注意根据不同的月饼馅料来判断它的保质期：1.糖和油越多的月饼越不易变质，像老式的白糖、豆沙、枣泥等种类的月饼，保质期可以达到两个月以上；2.仁馅月饼保存时间也比较长，而低糖和无糖的月饼比较容易变质。水分越多，就越容易滋生微生物。因此，口感越好的月饼保存期限越短，像鲜肉、蛋黄月饼之类的保质期只有两星期左右。
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